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Canard snacké, jus réduit à l'orange, poires caramélisées crémeux de panais à la noisette, esquimau de foie gras   Canard snacké, jus réduit à l'orange, poires caramélisées crémeux de panais à la noisette, esquimau de foie gras


Chez Martin, tout ressemble à Lionel. Ce jeune chef, formé par Christian Parra à l'Auberge de La Galupe, puis au Ritz de Londres, à Bruxelles et Lausanne, s'est installé depuis quelques mois dans la remuante rue d'Espagne à Bayonne. 
Un « petit » restaurant - par la taille - qui brille au firmament des délicieuses adresses vraies et sincères. Lionel Elissalde sélectionne les produits avec rigueur et les travaille avec délicatesse. Après avoir parfait son expérience au St Amour, au Bistrot du Haou et au Café Victor à Biarritz, il vous reçoit chez lui dans un décor agréable et serein où il peut exprimer toute sa générosité et son talent.


Ingrédients pour 4 personnes :
- 2 magrets de canard
- 1,5 dl de sauce soja
- 50 gr de miel
- 1 citron vert


Pour le jus d'orange réduit
- 1 orange
- 1 dl de Cointreau
- 100 gr de sucre en poudre
- 1 dl de vinaigre framboise
- 3 dl de jus de veau

Pour les poires caramélisées
- 2 poires
- 30 gr de beurre
- 50gr de sucre cassonnade

Pour le crémeux de panais
- 400 gr de panai...




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